Ðường - “Sát thủ” tiềm năng

Bị buộc tội là nguyên nhân gây béo phì và tiểu đường. Tuy nhiên, đường vẫn còn là nguồn cung cấp năng lượng của cơ thể. Nên giải pháp duy nhất là học cách sử dụng hợp lý nhất.

Như quả bom nổ! trong khoảng giữa các thập niên 1980 - 2008, số người mắc bệnh béo phì tăng gấp đôi trên toàn thế giới, có thể đạt đến 500 triệu người theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO). Tức là 1 trên 15 người! Và gần 1 trên 19 (tức khoảng 371 triệu) người mắc bệnh đái tháo đường. 

Trước đây, hai bệnh này chỉ dành riêng cho những nước giàu nhưng bây giờ thì toàn thế giới. Cái gì đã gây ra cơn đại dịch này? Các chuyên gia đã khẳng định đó là đường. Hơn cả mỡ, đường là nguồn gốc của bệnh đái tháo đường, béo phì và từ đó phát sinh ra một số bệnh ung thư như ung thư vú, ung thư đại tràng.

Đường bị buộc tội là nguyên nhân gây ra đại dịch béo phì và đái tháo đường

Gluxit rất cần thiết cho cơ thể của chúng ta. 1g gluxit đem lại cho cơ thể 4 Kcal, tương đương với protein và ít hơn 2 lần so với mỡ (lipid). Đường là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Vì vậy, lượng đường trong máu, được gọi là đường huyết, được giữ ở mức cố định (từ 0,6 đến 1g/lít). 

Gluxit được chia làm hai nhóm. Gluxit đơn giản, được gọi là đường, bao gồm: glucose, maltose và fructose (được gọi là đường đơn); saccarose và lactose, được gọi là đường kép (gồm 2 phân tử đường đơn). Các loại đường này hiện diện tự nhiên trong các loại cây trái, một vài loại quả đậu như cà-rốt, củ cải đường hay trong mật ong, sữa. Tất cả chúng đều có vị ngọt. Trong khi gluxit phức hợp thì không có tính chất đó, thường được gọi là “đường chậm”. Chúng được cung cấp bởi họ đậu (như đậu khô, đậu Hà Lan, đậu lăng…), khoai tây và ngũ cốc. Đường phức hợp thường được tiêu hóa chậm hơn nhiều so với đường đơn giản.

1 lít nước ngọt có đường chứa tương đương 20 viên đường

Tại Pháp, một nửa gluxit đơn giản được ngốn vào cơ thể là do thức ăn tự nhiên. Một nửa còn lại tương ứng với đường phụ gia. Các đường phụ gia này bao gồm một phần là đường thẻ cho thêm vào sữa chua (yaourt) hay cà phê. Phần còn lại, đường được thêm vào trong các thực phẩm công nghiệp. Chắc chắn là để cho ngon hơn nhưng cũng để cho hấp dẫn hơn nhờ màu sắc và hương vị hoặc để làm cho quá trình lên men nhanh hơn (bánh mì). Hơn 80% lượng đường được bán ở Pháp là được trộn lẫn trong thức ăn công nghiệp. 

Vì vậy, mãi lực của một số sản phẩm chế biến công nghiệp có đường đã bùng nổ: thí dụ như mứt để phết lên bánh mì… đã tăng gấp đôi vào năm 2007 so với 1995. Người Pháp còn nốc ngày càng nhiều các loại nước soda, gần 56 lít mỗi người một năm.

Gan nhiễm mỡ quan sát bên ngoài và dưới kính hiển vi

Như vậy, để bảo vệ sức khỏe cần giới hạn gluxit đơn giản ở mức nào? Cơ quan Quốc gia An toàn thực phẩm (Anses) của Pháp cũng không quy định chính xác mức nào, chỉ khuyến cáo giảm lượng đường ăn vào khoảng 25%. Thật khó đánh giá! Trong khi càng ngày đường càng tấn công khắp các “mặt trận”, ngay cả những thức ăn ướp muối kinh điển như súp, nước xốt, thịt ướp, thức ăn chế biến sẵn… 

Một công trình nghiên cứu của Cơ quan nghiên cứu khoa học Inserm, Pháp, công bố vào tháng 2/2013, cho biết những phụ nữ uống nước ngọt trung bình khoảng 1-1,7 lít mỗi tuần, có nguy cơ bị bệnh đái tháo đường cao hơn 30% so với người không uống. Không có gì đáng ngạc nhiên bởi vì các thức uống này chứa một lượng tương đương với 20 viên đường mỗi lít. Từ lượng đường được “du nhập” vào cơ thể theo cách “thụ động” này khiến não bộ không thể ghi nhớ được là đang hấp thu một loại thực phẩm. Như vậy, 1 lít coca cung cấp 420Kcal! Do đó, tiêu thụ các loại nước ngọt giải khát sẽ làm tăng nguy cơ béo phì và đó cũng là nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường.

Một tham số khác không thể thiếu được trong “cuộc chơi” này, đó là chỉ số đường huyết. Chỉ số đường huyết được các nhà dinh dưỡng học ứng dụng từ lâu, được dùng để định lượng nồng độ đường trong máu. Chỉ số đường huyết bình thường nằm trong khoảng từ 0,6 – 1g/l (hay 4-6 mmol/l).

Nước giải khát nhẹ có phải là không có hại không?

Hình như là không. Công trình nghiên cứu cho thấy nguy cơ đái tháo đường tăng gấp đôi ở những người tiêu thụ hơn 1,5 lít trong tuần. TS. Guy Fagherazzi cho biết có nhiều giả thuyết giải thích vấn đề này. Trước tiên, thức uống này có thể kích thích sự thèm đường. Hơn nữa, chất aspartam, một trong những chất thay đường chủ yếu hiện nay, có thể gây tăng đường huyết và hậu quả là làm tăng nồng độ insulin tương tự như là đối với đường thực sự.

Chưa có kết luận chính thức về mối quan hệ giữa tiêu thụ nước trái cây và bệnh đái tháo đường

Ngược lại, chưa thấy có mối tương quan nào giữa sự tiêu thụ nước ép trái cây tươi và bệnh đái tháo đường. Thật vậy, fructose, hiện diện trong trái cây, thường kết hợp với các chất dinh dưỡng khác, thí dụ như chất xơ, làm chậm sự hấp thu và làm giảm các hiệu ứng gây tác hại trên biến dưỡng.

Tuy nhiên, đó không phải là trường hợp mà người ta thêm vào các thực phẩm công nghiệp các chất phụ gia như si-rô bắp chẳng hạn. GS. Bart Stael, GĐ Phân viện nghiên cứu Bệnh tim mạch và Xơ vữa mạch máu thuộc Inserm, cảnh báo trong trường hợp này sẽ làm cho gan bị tẩm nhuận mỡ gây ra chứng gan nhiễm mỡ, có thể dẫn đến các rối loạn đặc thù về hội chứng biến dưỡng như cholesterol tốt (HDL) giảm, triglycerid tăng và nhất là các mô tế bào không còn đáp ứng chính xác với insulin nữa. Đó là hiện tượng kháng insulin. Để làm giảm nồng độ đường huyết, tụy tạng phải tăng sự sản xuất insulin cho đến khi tụy tạng không còn đáp ứng được nữa. Hậu quả là bệnh đái tháo đường phát sinh.

Thành phần chủ yếu của fructose trong thức ăn là đường saccharose, chiếm tỉ lệ 50%. Các thực phẩm công nghiệp có chứa si-rô fructose-glucose (chiết xuất từ bắp hay lúa mạch). GS. Tappy khẳng định là tác hại sẽ xảy ra nếu tiu thụ hơn 50-60g fructose mỗi ngy. Lượng tiêu thụ cao này cũng không có gì đặc biệt bởi vì nó cũng chỉ tương đương với việc uống 1 lít soda/ ngày mà thôi.

Như vậy, ta có thể khẳng định sự tiêu thụ thái quá chất đường là nguyên nhân gây ra dịch béo phì và đái tháo đường không? Rất khó xác định! Bởi vì trong giai đoạn bùng phát các bệnh này thì sự tiêu thụ đường bùng nổ. Tuy nhiên, sự tiêu thụ thịt và chất mỡ cũng đâu có kém cạnh gì. Hơn nữa, sự hoạt động thể chất của giới này rất kém. Bệnh béo phì và đái tháo đường liên quan đến nhiều yếu tố khác nhau. Sự tiêu thụ đường thái quá cũng chỉ là một trong các yếu tố mà thôi.

Theo BS Nguyễn Văn Thông - Sức khỏe và Đời sống